Le Groupe Boivin se lance dans la production de fromages fins
Réactions et impacts pour le fromage d'ici

Par Annie Bourque, mercredi 18 octobre 2017

À la veille de l’entrée au Canada de 750 000 kilos de fromages européens, le Groupe Boivin a décidé d’investir tout près de 500 000 $ dans la construction d’une maison d’affinage qui sera située dans l’ancienne usine de la fromagerie Lemaire située à Saint-Cyrille-de-Wendover.

L’entreprise saguenéenne prévoit y produire trois nouveaux fromages fins à pâte ferme soit d’une capacité totale d’environ 25 000 kilos.

Quel est l’impact de cette annonce ?

Le commissaire agricole de la Société d’agriculture de Richelieu, Alain Beaudin et le président de la Laiterie Chalifoux, Alain Chalifoux ont répondu à nos questions.

Qu’est une maison d’affinage ?

« Le mot affiner veut dire qu’on aide à faire vieillir les fromages dans des conditions optimales. Il n’y a pas de variation d’air et l’humidité est à point précis. On brosse aussi les fromages », explique Alain Beaudin.

Quelle est la durée moyenne de conservation d’un fromage fin ?

« Les fromages fins, ajoute M. Beaudin, ont une durée de conservation qui peut varier entre 2 mois à deux ans. En Europe, on fait même affiner le fromage dans des grottes de pierre. »

Qu’est-ce qui explique la décision du Groupe Boivin de fabriquer des fromages fins ?

La vraie raison est simple, répond Alain Chalifoux. « C’est une question de rentabilisation et de rationalisation. On ne peut pas avoir des équipements en double ou en triple. Quand on fabrique du fromage, il est question de mettre en place de nombreuses mesures pour assurer le contrôle de la qualité. »

De son côté, Alain Beaudin va plus loin en disant: « C’est une façon d’offrir un produit similaire à ce qui va être importé ici. Autrement dit, on vient compétitionner les Européens. »

« Le Groupe Boivin, ajoute-t-il, veut prendre sa place dans le marché des produits fins. Cependant, produire 25 000 kilos, c’est peu par rapport aux 750 000 kilos qui s’en viennent en provenance de l’Europe. »

Est-ce que le fromage en grains, frais du jour, est encore populaire ?

Alain Chalifoux répond en toute honnêteté. « La poutine est en croissance. Cependant, la consommation de fromages frais du jour est en décroissance. »

Pourquoi ?

« Parce que le consommateur consomme de plus en plus de fromages fins », dit M. Chalifoux.

Popularité de la poutine

De son côté, le groupe Boivin mise sur l’augmentation du fromage en grains pour assurer sa croissance. « On pense que la poutine va s’américaniser. On commence à sentir la tendance. À Toronto, il y a des poutineries qui ouvrent leurs portes. McDonald’s offre de la poutine partout au Canada. Je pense que la poutine, c’est la prochaine vogue alimentaire au même titre que la pizza avant les années 1960», a expliqué à TVA, Luc Boivin, directeur général du Groupe Boivin.

« On commence à avoir des demandes aux États-Unis et dans les Caraïbes de la part de clients qui veulent du fromage en grains pour les touristes sur la plage. Tout le monde fait des frites. La poutine, ça prend juste de la sauce et du fromage.»

À Montréal, Jérome Ferrer a bâti un véritable empire au niveau de la restauration haute de gamme avec Europea et une dizaine d’autres restaurants-bistrots. En mars 2017, il s’est associé avec Gilbert Rozon pour créer le Jerry Casse-Croûte du Terroir où l’on revisite les grands classiques des casse-croûtes du terroir dont la poutine règne en maître.

Déjà, dans la région métropolitaine, on compte six Jerry Casse-Croûte.  Le concept sera exporté en Europe au cours des prochains mois. Les Européens vont découvrir à leur tour la poutine québécoise, grâce à un Français, Jérôme Ferrer qui a immigré au Québec, en 2001.