(Jean Doyon) – Ma chronique cette semaine en est une de BOUFFE, qui porte sur des produits culinaires importants: les viandes rouges.  La plupart des chefs le disent, pour la viande, la fraicheur est super importante de même que la provenance des produits.  « Quand on sait d’où ça vient, on est en confiance ! », disent-ils.

Depuis environ un an, trois producteurs de viandes rouges, ont soudainement apparu dans le décor régional, alors que s’ils y en avaient avant, «…ils ont été plutôt timides ! », me disait le commissaire agricole Alain Beaudin, vers qui je me suis renseigné avant, pour en être bien certain.

Pour en savoir plus, j’ai donc réalisé de courtes entrevues avec les trois producteurs en question; Pierre-Olivier Plasse, de L’Effet Boeuf, à Saint-Robert, Maude Lamothe de La Ferme JCM, également à Saint-Robert, et Renaud Beauchemin de Les Fermes JN Beauchemin, à St-Ours.

L’EFFET BOEUF

La boutique L’Effet bœuf de la Ferme Berlo de Saint-Robert, au 999, chemin Saint-Robert à Saint-Robert, offre une grande variété de viandes, comme du bœuf Angus, bœuf Wagyu, porc et poulet de grain. Page Facebook

Les propriétaires; Pierre-Olivier Plasse et Josiane Clermont – Photo Page Facebook

Qu’est-ce qui a poussé la ferme Berlo à lancer la Boutique L’Effet Boeuf ?  « Pour ma part c’est vraiment au cours de la pandémie, les gens venaient nous voir pour nous demander si on avait de la viande. C’était devenu comme une mode d’acheter locale. Alors on l’a vue comme une opportunité. », disait Pierre-Olivier Plasse.  Ses produits vedettes ?  « …de loin, c’est le boeuf Wagyu que l’on fait à la ferme et les produits fumés comme les smoked meats, porc effiloché, les viandes de BBQ, etc…, et notre service.»

Les trois producteurs ont cependant été clairs, les animaux doivent être envoyés dans des abattoirs provinciaux, car on ne peut le faire localement.  « C’est ça qui est compliqué, mais en voyant la demande, on a décidé de justement se compliquer la vie », disait-il.  « Mais, il faut avoir une certaine certitude sur les produits que tu vas être capable de vendre avant de s’impliquer dans le procédé. » Leur capacité de production est de 8 à 9 boeufs par mois, une centaine de poulets et 3 ou 4 porcs par mois.

M.Plasse mentionne que la ferme veut rester dans son créneau.  « Nos terres sont en conversion biologique, nos animaux sont élevés à l’extérieur en liberté à l’année, et on veut garder un contact avec le consommateur directement. »

On peut retrouver les produits de la boutique l’Effet Boeuf directement à la Ferme, dans des épiceries fines et des points de vente comme La Grange à Houblon et le comptoir de chez Chalifoux. « On travaille aussi avec des restaurants. », concluait-il.

FERME JCM

Un peu plus loin, au 736 chemin de Saint-Robert, j’ai rencontré Maude Lamothe de la Ferme JCM, oui oui, la fille de Reynald Lamothe de chez Lamothe Bicycles.  Page Facebook

Ouvert depuis 2021, La Ferme JCM se spécialise surtout dans le veau de grain élevé à l’ancienne, et à l’extérieur.  « On s’est spécialisé dans le veau de grain par coup de coeur pour l’animal et sa viande. La tendreté de la viande, sa couleur, c’est un excellent produit. », expliquait Maude Lamothe avec passion.

Maude Lamothe – photo Archives STM

« On produisait du veau depuis 2010, mais nous avions arrêté la production pour une courte période de temps. Mais en 2020 pendant la pandémie, l’offre dans les épiceries avait baissé, alors nous avons repris la production pour en faire le maximum possible sur notre ferme.», racontait Mme Lamothe.

« Je pense que les gens ont un souci de savoir ce qu’il mangent. Nous avons des coupes spécialisées comme le carré de veau, qui est aussi le tomahawk, c’est tendre et gouteux, c’est convivial comme plat et il y aussi le foie de veau très populaire. De belles découpes de viandes que l’on est capable de cuisiner.», disait-elle.

La production de l’entreprise est de rouler 25 bêtes.  « C’est vraiment notre capacité maximale. Si il y en 5 qui sortent, on va en prendre 5 autres pas plus. », poursuivait Maude.

On peut retrouver leurs produits directement à la ferme, sur rendez-vous, mais aussi au Marché Urbain, Le saucissier William J. Walter, la Grange à Houblon.  « Nous avons une section de veau de grain à la boutique de l’Effet Boeuf à St-Robert, et à l’épicerie de Yamaska. », concluait Maude Lamothe.

Fermes JN Beauchemin et fils.

Par la suite, direction 2139 rang St-Pierre à St-Ours afin d’aller rencontrer Renaud Beauchemin, sur l’immense plan des Fermes JN Beauchemin en opération depuis plus de 40 ans, un grand complexe agricole comportant plus de 600 animaux sur près de 1 000 hectares.  Page Facebook

La Ferme Beauchemin a fait parler d’elle sur le SorelTracy Magazine, à plusieurs reprises, grâce au père de Renaud, Ghislain qui avait présenté aux médias des nouvelles technologies qu’ils utilisaient à la ferme. Vous vous souvenez peut-être de celui qui innovait en faisant jouer de la musique classique à ses vaches pour obtenir de meilleurs résultats ?

Renaud Beauchemin

Toujours est-il que son fils, Renaud Beauchemin, le responsable du « département des viandes », expliquait que c’était également l’épisode COVID qui est à l’origine de cette nouvelle production bovine.  « Pendant la Covid, le PM Legault parlait d’acheter local et d’autosuffisance alimentaire, et les gens ont commencé à penser à acheter localement. Parce que le troupeau laitier grandissait, nous étions « setupé » pour pouvoir faire ce genre de production. Alors depuis trois ans on a commencé la vente à grande échelle de produits de boeuf Angus. Nous avons l’espace et l’habitat pour rouler de 60 à 70 bêtes par année. », expliquait-il.

Leurs spécialités ?  « L’été c’est les Ribs steaks, T-Bones, les grosses pièces de viande pour les BBQ, plusieurs variétés de saucisses à l’année, et les délicieux tournedos…»

JN Beauchemenin ne fait pas de vente directement à la ferme.  « Il y a trop de machinerie et ce serait compliqué de recevoir les gens ici, alors on s’arrange pour en mettre un peu partout. Dans les épiceries on nous a fait plus de place, dans des commerces également.», poursuivait M. Beauchemin.

On peut trouver les viandes de JN Beauchemin au Marché Urbain, Marché du Vieux-Saurel, Ferme St-Ours, Ferme Gadbois à St-Barnabé, Ferme L’argousier, Fromagerie le Bédouin, Comptoir Chalifoux, Provigo, IGA, et les kiosques de fruits et légumes à St-Jude, St-Hyacinthe, Drummondville, Ferme Saute-Mouton à Upton et au Domaine Vineterra à St-Hilaire. « Ce sont des produits distincts que l’on place dans chacun de ces points de vente. », concluait Renaud Beauchemin.

Ouais bien, une chronique comme ça… ça donne faim !